"传统发酵食品以来源丰富的原料、经过多种微生物协同发酵，其独特的工艺经过上千年的历史积淀，需要我们用现代科技去诠释传统发酵食品中蕴含着科技内涵，并进一步用现代科技赋能传统发酵食品的快速发展。"
国家酒类品质与安全国际联合研究中心主任——王德良

传统发酵食品是指利用微生物的作用而制得的食品，因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。我国传统发酵食品历史悠久，并广泛传播，曾影响着日本、朝鲜、越南等国家。传统发酵食品所涉及的食品种类较多，主要产品有白酒、啤酒、黄酒、果酒、发酵乳、奶酪、腐乳、豆豉、酱油、食醋、泡菜、辣椒酱、发酵肠等。 

为积极响应国家发展战略，围绕“健康中国”实现内循环为主、双循环相互促进新发展格局，为国内食品发酵行业搭建全方位、多层次、高品质的高端服务平台，5月25日，由中国食品发酵工业研究院联合大连工业大学、北京工商大学、宜宾五粮液股份有限公司主办的“2021国际传统发酵食品产业发展大会”在四川成都正式拉开帷幕。

大会以“聚焦传统发酵·做强食品产业”为主题，旨在推动发酵酒产业高质量绿色发展，促进政、产、学、研的协同创新，助力实体经济与数字经济深度融合，有效提升我国发酵酒等传统固态酿造食品的国际知名度和影响力，开创我国的双循环发展新格局。

传统方法对发酵食品的研究效率低、耗时长、投入精力大且研究不全面。随着宏组学技术的兴起，大量的基于组学技术的研究工作被投入到了传统发酵食品的混菌体系研究之中。如对白酒酒醅和大曲、醋、腐乳、泡菜、大酱等传统发酵食品的研究，内容涵盖了微生物群落结构与演替规律的解析，微生物互作关系的初步探索，环境理化因子对菌群结构的影响评估，功能微生物、功能基因、新物种以及新基因的挖掘，核心菌群的确定等。

对于发酵食品的风味调控，筛选改良合适的发酵微生物菌群是关键，人工进行如此大量不同类的微生物处理工作显然费时费力。磐麦科技在本次大会中亮相的高通量菌落筛选工作站和高通量菌落挑取工作站在窖泥菌群分离、菌群文库构建、酿酒酵母菌种改良、功能微生物筛选等方面提出了新的解决方案。

菌落高通量筛选工作站由ROTOR HDA菌落分离筛选全自动工作站、PhenoBooth菌落成像与分析系统、Stinger单菌落自动挑选仪组成，能对关键发酵微生物进行定向化筛选与改造，获得传统方法难以筛选到的功能微生物，包括不可培养的功能微生物，编辑关键微生物遗传信息，创建全新的、高效的微生物群落，从而赋予整个微生物细胞工厂更高的发酵智慧。

当然将基因工程、合成生物学、分子生物学等前沿生物技术应用于传统发酵食品的生产中，能有效地定向改良发酵食品的风味感官，增加其营养成分以及消除抗营养分子，同时能维持发酵食品品质的长期稳定性。

发酵微生物更智慧、发酵过程更智能、发酵产品更美味是新时代发酵食品技术的追求。磐麦科技作为微生物自动化实验室倡导者，将结合传统发酵食品工艺，进一步加速开发发酵食品的关键共性技术，推动我国整体食品发酵产业的创新式发展。